Anche una pasta aglio, olio e peperoncino non è più la stessa cosa con il giusto extra vergine d’oliva

Non basta usare un olio extra vergine di qualità. Bisogna saper sfruttare a pieno tutte le sue potenzialità in cucina. Gli oli del passato, o quelli da primo prezzo, sono al massimo mezzi di cottura. Con i nuovi extra vergini di eccellenza dobbiamo rinnovare la cucina e la gastronomia

L’olio si presenta con un fruttato verde intenso di un colore verde marcante, con sentori di erba tagliata, rucola, prezzemolo, sedano e note di pomodoro.
Al palato si riconfermano prezzemolo, salvia e maggiorana che sfumano in una piacevole cicoria. Retrogusto amaro, piccante di buona intensità, un olio di piacevole complessità.
Siamo tutti d’accordo su cosa sia l’olio extravergine d’oliva? Vediamo…

È la base della dieta mediterranea.
Ve la ricordate ?
Quella che prevede almeno tre porzioni di frutta e verdure al giorno e una di carne rossa al mese…
È quel prodotto che ha tantissime qualità nutraceutiche: vitamine, antinfiammatori, antiossidanti.
Quanti ne rimangono dopo un soffritto o una lunga cottura?
È la base della gastronomia italiana!
Se lo è perché usiamo oli comunitari, e non, a fiumi e di scarsissima qualità?
Ci provo ancora: è l’ultimo prodotto alimentare ottenuto per soli procedimenti meccanici e che per ottenere la dicitura extra vergine deve essere privo di difetti. Prodotto così delicato che teme la luce, il caldo e l’ossigeno.
Rancido, riscaldo e avvinato è il minimo che trovo in parecchie bottiglie trasparenti sugli scaffali della Grande Distribuzione.
Capisco che posso sembrare negativo ed esagerato.
Tanto si è fatto e tanto si fa per l’olio extra vergine, cercherò allora di essere positivo.
L’olio extravergine è quel prodotto eccezionale con tantissime sostanze benefiche per la nostra salute, un elisir di lunga vita.
L’olio extravergine di qualità abbinato nel modo giusto esalta e veicola i sapori di una pietanza. Eppure…
L’ultimo “fantastico“ abbinamento che ho visto proporre è la Cellina di Nardò su una panna cotta con la marmellata di frutti di bosco.
Cioè, dopo un intero anno che quel benedetto produttore ha coltivato, accudito, raccolto e trasformato le sue fantastiche olive come se fossero suoi figli, ottenendo profumi di mirto, spezie avvolgenti ed emozionanti, circondate da sentori di macchia mediterranea. Quell’olio è stato messo sulla marmellata di frutti di bosco? È come fare un panino imbottito di pane.

Devo proprio dirla tutta…

Proporre a un ristorante l’acquisto di 6-7 oli extravergini dopo una piccola seduta di assaggio è delinquenziale.

Voi in quanti giorni siete diventati assaggiatori? Lo chef in quanti giorni lo deve diventare per mettere a frutto questa nuova esperienza ? Deve cambiare tutto il suo menù? Deve cambiare il suo modo di cucinare? O deve delegare al responsabile di sala o ai camerieri di cambiare i piatti una volta arrivati a tavola consigliando a caso un olio qualsiasi? Dopo sei mesi e qualche migliaio di euro in meno non ne vorrà più sapere dell’olio extravergine.

La sfida di oggi è valorizzare al massimo le caratteristiche dell’olio extra vergine, le varie cultivar, i territori.

La cucina “tradizionale“ lo aveva considerato solo un mezzo di cottura. Con i nuovi oli dobbiamo rinnovare, creare per non soccombere.

Ogni olio può trovare la sua armonizzazione ideale esaltando il piatto, è questo il bello del mondo dell’olio extra vergine, la ricerca delle emozioni, dei profumi e dei sapori che ci regalano armonizzandolo.

Dobbiamo creare il confronto diretto con il consumatore e con le tavole nelle case.

Sono le tre di notte, mi brucia la gola, ha fame e quindi mi faccio un aglio olio e peperoncino a modo mio.

Mi direte che mi piace vincere facile …… Beh, scopritelo da soli.

Ingredienti :
120gr di spaghetti
2 spicchi di aglio
Peperoncino a gusto
Sale per la cottura
E olio extravergine di oliva
Prezzemolo? Non serve!

Normalmente avreste fatto un soffriggere l’aglio, magari in camicia, dando all’olio quel tipico sapore un po’ di aglio e di amaro. Abbiamo già perso i profumi , le vitamine e trasformato quel magnifico prodotto.

Tempo di cottura della pasta 9 minuti, a 5 minuti finisco la cottura in padella tenendo l’acqua di cottura a parte e aggiungendo in padella con un mestolo, quando mancano 2 minuti aggiungo i due spicchi d’aglio tagliati finemente e arrivo a fine cottura spadellando e mantecando, spengo aggiungo il peperoncino e tanta Cima Di Mola di Intini.

L’olio trasferirà alla pasta l’amaro, il piccante e tutti quei sentori erbacei di cui è provvisto, vi sembrerà di aver aggiunto il prezzemolo.

Una pasta di una digeribilità impressionante.

Un grande grazie a Pietro Intini e famiglia che producono olio fantastici da cultivar difficili, forti, ma che trasmettono enormi emozioni e sapori.

di Piero Palanti

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