L’olio extra vergine di oliva di eccellenza non è gratis…

Un nuovo modello e approccio, per valorizzare l’olio extra vergine di oliva di eccellenza nella ristorazione e far percepire, insieme con sapori, profumi e aromi, anche il vero valore del succo d’oliva. Un’idea di business di Alexsander Vaccini

Forse è vero che l’extravergine non è per tutti, che a meritarselo sono soltanto gli intenditori e pochi consumatori, ma forse no, voi cosa dite ?
L’olio extravergine d’oliva è così osannato ma anche tanto bistrattato, ne usciremo mai?

Non riusciamo neanche a chiamarlo con il suo vero nome, fin troppo spesso viene chiamato olio d’oliva, è come chiamare la perite oro, aumentando ancora di più la confusione nel consumatore.
Il consumatore medio non lo vuole, è costoso e diverso, è amaro e piccante.
La grande distribuzione? Lasciamo perdere.
La ristorazione? Io punto su quella!
Aver esaltato il valore nutraceutico evidentemente non è bastato.
Averlo contestualizzato nei vari territori di provenienza non è assolutamente bastato.
Averlo confrontato al vino secondo me è l’errore maggiore che abbiamo fatto.
Forse la via migliore per veicolare l’olio extravergine è puntare sul fattore emozionale.
Sapori, odori, valore edonistico. Come possiamo rinunciare a sentori così netti e stimolanti dati dall’armonizzare un buon olio extravergine al cibo ?
Facciamo l’esempio della ristorazione: spesso e volentieri si usano oli di scarso valore per mancanza di conoscenza o adducendo motivi economici.
Qualunque cosa si dica, è tutto riconducibile alla poca conoscenza (colui che ignora), non è giustificabile la ricerca della qualità in altri ingredienti e quasi nulla per l’olio extravergine.
Esso viene trattato come strumento e non come alimento-condimento.
Il costo medio di un “giro” d’olio extravergine sul piatto e di 15 centesimi.
In questo momento ho delle certezze e una è che per entrare nella ristorazione l’olio extravergine deve dare un guadagno netto e sostanziale al ristoratore e quindi dobbiamo dare un valore economico all’olio extravergine di qualità.

Basta assaggi gratuiti, puntiamo sul lato emozionale: DEVI PAGARE L’OLIO CHE ASSAGGI! L’unica emozione che tocca il consumatore medio è il costo! (purtroppo). Quindi dobbiamo assolutamente cambiare visione dell’insieme e imporre un costo all’olio consumato nella ristorazione per far capire il suo valore.

Personalmente avevo già suggerito varie soluzioni, ma qualcuno mi ha assolutamente sorpreso.

È stato Alexsander Vaccini, figlio di ristoratori di Roma (Roberto e Roberta), sommelier di qualità e sostenitore della buona ristorazione, a sorprendermi, da sempre fuori dagli schemi, propone le bottigliette da 100cc al posto della oliera a tavola dicendo: berresti mai al ristorante una bottiglia di vino già aperta? NO! Perché lo fai con l’olio? Quindi paga una bottiglietta da 100cc e il resto portalo a casa se vuoi.

Con l’apertura del nuovo ristorant , Alexsander ha migliorato ancora le sue proposte e, convinto del fatto suo, non ha fatto altro che paragonare l’olio al vin0, ma non da un punto di vista di consumo,bensì di servizio . Il vino si vende a calici, perché non vendere l’olio allo stesso modo? Olio alla mescita, semplicemente ! E lo racconta con semplicità.

Abbiamo proposto una soluzione che possa soddisfare tutti ; dopo aver scelto dalla nostra carta degli oli quale voler assaggiare, presento la bottiglia con regolare tappo anti rabbocco, decantiamo il prodotto , azienda, regione , cultivar presenti e sentori dell’olio, poi lo versiamo, assolutamente a tavola davanti al cliente in una bottiglietta da 50cc con un tappo simil sughero e lo serviamo accompagnato a una focaccia calda o ad un cestino con una scelta di pani diversi.

Logicamente il profitto di questa proposta abbatte il costo dell’olio di qualità che usiamo in cucina e in pizzeria, rispettiamo la legge, non abbiamo sprechi e gestiamo in modo naturale le nostre bottiglie.

Il cliente si è già abituato al nostro servizio ma la cosa più importante è che l’olio ha acquisito finalmente il suo vero valore . Se il cliente vuole una bottiglia può acquistarla dalla nostra cantina-oleoteca .Ne guadagna tutta la filiera!

Noi lavoriamo con 10 aziende:
Lucia Iannotta
Dievole
Frantoio Riva de Garda
Felsina
Librandi
Intini
Cipolloni
Paolo Cassini
Tenuta il Poggiolino
Cutrera

E non è detto che non aumenteremo la scelta. Ne siamo soddisfatti

Non ci sono più scuse, anche la ristorazione può fare la sua parte nella valorizzazione dell’olio di qualità, avendo il suo tornaconto economico.

Vi faccio io un rapido conto: una bott. da 500cc = 10 servizi a € 3-3,50 a mescita.

Siete pronti anche voi a proporre l’assaggio tipo “Vaccini”?

di Piero Palanti

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