Nel cuore sta l’amore per l’extra vergine d’oliva

Non limitiamo la fantasia quando si parla di olio. Spaziamo e cerchiamo nuovi abbinamenti. Potremmo fare scoperte esaltanti. Un esempio? Un tortino caldo da cui sgorga una lingua di cioccolato con sentori di erba tagliata, mandorle, erbe aromatiche

Se dal cuore del tortino caldo esce una lingua di cioccolato con sentori di erba tagliata, mandorle, erbe aromatiche, combinati con il profumo del fondente, vuol dire che la tua scelta nell’abbinamento era giusta, la cottura ottimale e il risultato fantastico. Hai raggiunto lo scopo.
Ma questa è la fine della storia.
Partiamo dall’inizio.
A casa Palanti si usa esclusivamente l’olio extravergine. Siamo fortunati, a mia figlia non potrei dare altro, è una responsabilità imprescindibile di ogni genitore offrire il meglio entro le proprie possibilità.
Vivere la mia passione mi impegna del tutto, a 360 gradi; amo l’olio extravergine, le sue innumerevoli qualità, il suo sapore, i coinvolgenti profumi, il giocare sul fruttato, trovare l’abbinamento ottimale per un determinato piatto, conoscere i produttori e la loro storia, è più forte di me, lo devo vivere integralmente.

L’olivo e i suoi sottoprodotti non sono soltanto una merce, l’olivo è storia, cultura, salute, vita, inizio e fine e, non ultimo, pace. È un peccato che in molti non lo ricordino più.
Quando sono ospite porto sempre dell’olio extravergine, ormai tutti gli amici lo sanno e sono sempre curiosi della novità, addirittura qualcuno mi anticipa il menu per facilitarmi la scelta dell’olio extravergine da portare. Spesso mi chiamano per consigliare un acquisto o un abbinamento. Quando ospito è un tripudio, modifico ricette, cucino senza grassi, ho abolito i soffritti e utilizzo quasi esclusivamente l’olio extravergine a crudo.
Protagonista di una delle mie ultime ricette è un extravergine di Filippo Alampi della Fattoria Ramerino; Filippo è di quelle persone che crede in quello che fa, crede nel biologico, è convinto che in questo momento di crisi economica l’unica soluzione sia investire ancora, migliorare, crescere. Il risultato?
Nel suo primo anno di produzione, dopo una minuziosa selezione tra innumerevoli partite da diverse frangiture nasce il suo Monovarietale di Moraiolo, deciso, con un carattere già ben definito, un fruttato medio intenso, erbaceo, sentori di mandorle, carciofo, amaro e piccanti marcanti ma non invadenti.
Un olio che rispecchia Filippo, lascia un segno ma in modo discreto.
Filippo Alampi è molto orgoglioso del nuovo arrivato ma sottolinea il gran lavoro di selezione dei fruttati, dei diversi connotati e blendaggi che fa per tutti i suoi oli, fatti esclusivamente con olive proprie, assolutamente da provare anche il Guadagnolo Primus e il Guadagnolo Dulcis.

Ci accomuna oltre che la passione per l’olio extravergine le decine di bottiglie nel tavolo delle nostre cucine, risultato di altrettanti scambi in fiere e concorsi, argomento di lunghe conversazioni e prove di abbinamento.
Come dare il benvenuto al nuovo arrivato alla famiglia Fattoria Ramerino?
Utilizzandolo come ingrediente nel mio tortino al cioccolato dal cuore fondente, con farina di riso e quindi adatto anche ai celiaci :

Tortino al cioccolato dal cuore fondente di Gigi
300gr di cioccolato fondente
100 cc di olio extravergine d’oliva Moraiolo della azienda Fattoria Ramerino
90gr di zucchero
6 uova
60gr di farina di riso
Sciogliere insieme la cioccolata lo zucchero e 30 cc di olio extravergine a bagnomaria e farlo raffreddare, ad impasto freddo, sbattere le uova e la farina ed unire i due impasti e il restante olio extravergine, riversare nei pirottini unti con dell’olio extravergine, riporre nel frigorifero per 30 minuti.
A forno preriscaldato a 190° infornare per circa 7 minuti.
Quando è pronto?
Quando si forma un cerchio un po’ rialzato che dal bordo si chiude verso il centro, quando manca circa 1 cm alla chiusura totale della superficie è pronto, sformare, guarnire a piacimento e servire.
La particolarità di questo dolce è il rispetto dell’olio, non arrivando a temperature alte al suo interno non si disperdono i profumi e l’amaro e il piccante dell’olio, dando un valore ben preciso all’abbinamento con la cioccolata fondente.
Credo fortemente nell’abbinamento olio -cibo, i giochi con i fruttati dell’olio e le sue sfumature, usare di meno ma usarlo meglio,
seguire regole di base ma alla fine dare ascolto al proprio palato facendo scelte consapevoli e non obbligate.
Provare sempre.

di Piero Palanti

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