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Come assaggiare e scegliere un olio Extravergine

Written by piero palanti

L’assaggio è un momento fondamentale per la SCELTA dell’olio extravergine di oliva da usare nelle nostre case.
Per gli assaggi ufficiali esistono i Panel test, gruppi di persone qualificate che si radunano seguendo regole ben precise e che determinano la categoria dei vari campioni.
Non potendo avere a disposizione un Panel test nel nostro quotidiano, dobbiamo adattarci e seguire poche ma fondamentali regole di base per percepire ogni sfumatura presente e scoprire pregi e difetti dell’olio.

COLORE
Di fronte a una bottiglia trasparente dobbiamo dubitare: l’olio teme la luce, l’ossigeno e la temperatura.
Il colore dell’olio dipende da numerosi fattori come: varietà dell’olivo, stato di maturazione delle olive e tecnologia di frangitura, non è  importante ai fini del giudizio di qualità, ma in presenza di pose, diffidate.

ODORE
Normalmente l’assaggiatore professionista userebbe un bicchierino di vetro blu o rosso con il fondo concavo (poiché, appunto, il colore non è indicativo di qualità) ma noi possiamo utilizzare un bicchierino di plastica tipo i mono uso da caffè,versare un po’ di olio e riscaldarlo sul palmo della mano e coprirlo con l’altra, per facilitare la percezione delle sostanze volatili.
Si annusa due o tre volte e si valutano i sentori.
Già in questa fase si possono percepire eventuali difetti (se sentiamo sentori di aceto, l’olio è avvinato; se sentiamo odore di “catena della bicicletta” l’olio è rancido …..)

ASSAGGIO
Introducendone un po’ in bocca (circa ½ cucchiaino da caffè), a denti chiusi e bocca semi aperta, aspirare rapidamente aria (strippaggio) in modo da nebulizzare l’olio nell’intera cavità orale, consentendo così di apprezzare tutti gli aromi e i sapori in questo ordine:
Il fruttato o più semplicemente, “rubando” un termine al mondo enologico, il “bouquet” dell’olio cioè l’insieme dei suoi profumi e sapori.
L’Amaro e il Piccante, parti fondamentali dell’olio e sempre presenti, sono i polifenoli.
Sentori primari (pomodoro, erba tagliata, mandorla, noce, carciofo, mela, frutti di bosco, ecc.) attraverso i quali possiamo identificare le cultivar e tutte le sfumature presenti.
Se adesso volete assaggiarlo con del pane potete farlo, magari usandone due tipi diversi per esaltare l’abbinamento, dopo tutto, l’olio va armonizzato!

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